Как коптить мясо холодного копчения (окорок)

Изготовить самодельную коптильню совсем несложно, подробно об этом рассказывается ЗДЕСЬ. А как коптить мясо холодного копчения в такой сделанной своими руками коптильне?

Предназначенные для копчения мяса опилки подбирают средней крупности, без древесной пыли и стружек. При этом нельзя использовать опилки хвойных деревьев и березы, так как они выделяют деготь и смолу, которые испортят продукт. Дрова понадобятся только для разжигания опилок.

Растапливают коптильню следующим образом. Сначала открывают поддувало (1) до конца и разжигают в топке коптильни (2) костер, чтобы её прогреть. После прогорания дров угли из топки убирают и засыпают в в неё опилки (3) с уклоном в сторону поддувала. Со стороны поддувала в опилки кладут несколько раскаленных углей, от которых опилки начинают тлеть.

Через 10 минут топку накрывают крышкой (10) и, регулируя воздушный поток через поддувало, стараются добиться тления опилок нужной интенсивности. Также в опилки кладут небольшой кусочек деревяшки, из которого получится уголь для следующей растопки.

Сгоревшие опилки удаляют совком и загружают следующую их партию. Обычно неполного мешка опилок хватает на 12 часов растопки. Перемешивать опилки, пока они горят, нельзя и добавлять новые тоже. При регулировании потока воздуха через поддувало следует помнить, что слишком интенсивный приток может вызвать возгорание опилок, а этого допускать нельзя.

Интенсивность горения опилок можно контролировать по дыму из трубы коптильной камеры – его струя должна быть спокойной и прозрачной, и видимости в камере коптильни (7). Обычно считается, что видимость в коптильной камере 10-12 сантиметров вполне достаточна.

Теперь, как непосредственно коптить мясо холодного копчения. Окорок подвешивают на деревянный брусок в коптильной камере, когда опилки начнут устойчиво дымить. Предварительно его следует обернуть марлей, на которой будут оседать присутствующие в дыме смолы, копоть и деготь. Процесс копчения не быстрый – завернутый в марлю окорок коптят трое суток, поддерживая температуру дыма около 20̊ градусов Цельсия. На весь процесс расходуется четыре или пять мешков опилок.

По окончании копчения мяса грязную марлю с окорока снимают и зашивают его в марлю чистую, а затем подвешивают на чердаке на две недели при температуре 10 градусов Цельсия. Проветривают мясо, пока у него не исчезнет запах дыма. Готовое мясо должно пахнуть ветчиной и быть без кисловато-горького привкуса.